บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

ศาสตาจารย์ ดร.วงศ์สถิตย์ ฉั่วกุล ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ผักหวานที่พบมีในประเทศไทยมีอย่างน้อย 18 ชนิด บางชนิดสามารถรับประทานได้ เช่น ผักหวาน (Melientha suavis Pierre) ซึ่งจังหวัดสุรินทร์เรียกว่าผักวาน ผักหวานบ้าน (Sauropus androgynous (L.) Merr.) ทั่วไปเรียกกันว่าผักหวาน ภาคเหนือเรียกว่าก้านตงหรือจ๊าผักหวาน แต่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์เรียกว่ามะยมป่า ส่วนที่จังหวัดสตูลเรีบกกันว่าผักหวานใต้ใบ และผักหวานที่รสชาติดีมากในภาคใต้ คือผักพูม ผักป่า ไอ้โด่เด่ หรือผักหวานป่า (Champereia manillana (Blume) Merr.) มีชนิดหนึ่งลักษณะคล้ายผักหวานมากเรียกว่า ผักหวานเมาหรือผักแหวน (Urobotrya siamensis Hiepko) ชื่อท้องถิ่นอื่น ได้แก่ แกก้อง นางเย็น (ลำปาง) นางจุม (เชียงใหม่)
ผักหวานเขา (จันทบุรี) ผักหวานดง (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ, ชลบุรี, กาญจนบุรี) กินเมา (ภาคตะวันออก) ช้าผักหวาน (สระบุรี) ดีหมี (ประจวบคีรีขันธ์) พบว่าผักหวาน ผักหวานป่า และผักหวานเมาจัดรวมอยู่ในวงศ์เดียวกัน คือวงศ์ Opiliaceae ส่วนผักหวานบ้านนั้นเป็นพืชในวงศ์ Phyllanthaceae-Phyllanthoideae (Euphorbiaceae)
ปีพุทธศักราช 2535 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข แสดงตารางคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย ซึ่งวิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลว่าใบยอดและใบสดของผักหวานส่วนที่กินได้ 100 กรัม (www.pakwanpa.com/food.html) ประกอบด้วย

ยอดอ่อน ใบอ่อน และดอกอ่อน ของผักหวาน นำมาต้ม ลวก นึ่ง รับประทานร่วมกับน้ำพริก ลาบ หรือนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น ผัดกับน้ำมัน แกงเลียง แกงอ่อม แกงกับไข่มดแดง แกงกับปลา แกงกะทิสด ยำ เป็นต้น

เมนูอาหารจานเด็ดจากผักหวาน
1. แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง เครื่องแกงประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดเล็ก 8-10 เม็ดหรือพริกแห้งเม็ดใหญ่ 5-7 เม็ด หอมแดง 3-4 หัว กระเทียม 10 กลีบ กะปิ 2 ช้อนชา เกลือ 1/3 ช้อนชา โขลกเครื่องปรุงน้ำพริกรวมกันให้ละเอียด เครื่องปรุงอื่น ๆ มะเขือเทศผลเล็ก 5-6 ผล ผักหวานพอควร ไข่มดแดงพอควร วุ้นเส้นแช่น้ำให้นุ่ม ๆ พอควร หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็ก ๆ หรือซี่โครงพอควร
วิธีปรุง ต้มหมูให้เปื่อยยุ่ย ใส่น้ำพริกลงคนให้ทั่วทิ้งไว้ให้เดือด ใส่ผักหวาน วุ้นเส้น ไข่มดแดงและมะเขือเทศผ่าซีกทิ้งไว้เดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ ยกเสิร์ฟขณะร้อน ๆ
2. แกงเลียงผักหวาน เครื่องแกงประกอบด้วย หอมแดง 3-4 หัว กระเทียม 5-7 กลีบ กะปิ 2 ช้อนชา เกลือ 1/3 ช้อนชา โขลกเครื่องแกงให้ละเอียดพอประมาณ เครื่องปรุงอื่น ๆ ผักหวาน ปลาช่อนแห้ง น้ำปลา
วิธีปรุง แกะเนื้อปลาช่อนแห้งครึ่งตัวลงโขลกรวมกับน้ำพริก แล้วพักไว้ ตั้งน้ำในหม้อให้เดือด เอาเนื้อปลาช่อนแห้งที่เหลือลงต้มให้นุ่ม ใส่น้ำพริกที่โขลกลงในหม้อคนให้ทั่ว ใส่ผักหวานป่า ลงไปคนเร็ว ๆ ให้ผักพอสุก ยกลง ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบและยกเสิร์ฟร้อน
3. ต้มจืดผักหวาน-หมูสับ เครื่องปรุงประกอบด้วย รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำปลา เกลือ หมูสับและยอดผักหวาน
วิธีปรุง โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย 1-2 เม็ด ให้ละเอียด นำหมูสับลงโขลกและนวดให้เข้ากันกับเครื่องที่โขลกไว้ ตั้งน้ำใส่หม้อให้เดือด ทุบกระเทียม 2-3 กลีบใส่ ปั้นหมูสับเป็นก้อนขนาดกลางใส่ในหม้อ ทิ้งไว้ให้สุก ใส่เกลือเล็กน้อย แล้วใส่ผักหวาน คนเร็ว ๆ แล้วยกลง ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ
คุณค่าทางอาหารของผักหวาน ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการของผักหวานทั้ง 2 ชนิด คือผักหวานและผักหวานบ้านคล้ายคลึงกัน(www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2646/ผักหวาน) จัดเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งของโปรตีน วิตามินซีเบต้าแคโรทีนซึ่งช่วยในการมองเห็น บำรุงสายตา ต้านอนุมูลอิสระ มี แคลเซียม และ ฟอสฟอรัสสูง ช่วย บำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรงและ ใยอาหาร ช่วยในการขับถ่าย ยอดและใบสดที่รับประทานได้ 100 กรัม ให้พลังงาน 300 กิโลจูล (KJ) ประกอบด้วยสารอาหารสำคัญคือ

ผักหวาน (Star Gooseberry) ส่วนของผักหวานบ้านที่นำมาใช้กินเป็นผัก ก็คือ ใบและยอดอ่อน โดยใช้เป็นผักจิ้ม ซึ่งนิยมลวกให้สุกเสียก่อน หรือนำไปแกง เช่น แกงเลียง หรือแกงจืด นอกจากนั้นยังนำไปผัด เช่น ผัดน้ำมันหอย เป็นต้น น่าสังเกตว่า ชนิดอาหารที่ปรุงจากผักหวานบ้าน ไม่ว่าจะเป็นผักจิ้ม แกงเลียง แกงจืด หรือผัดน้ำมันหอย ล้วนแล้วแต่มีเครื่องปรุงแต่งน้อย ผู้ปรุงคงมุ่งให้ได้รสชาติของผักหวานบ้านมากเป็นพิเศษ เพราะถือว่ามีรสชาติดีกว่าผักทั่วไป เช่นเดียวกับเพลงที่ขับร้องโดยนักร้องเสียงดีมาก ๆ นั้น ดนตรีประกอบมีน้อยและเสียง ไม่ดังแข่งเสียงของนักร้องนั่นเอง น่าเสียดายที่คนไทยปัจจุบันไม่ค่อยได้กินผักหวานบ้านเหมือนในอดีต เพราะในตลาดไม่ค่อยพบผักหวานบ้านวางขาย ทั้งที่รสชาติของผักหวานบ้านนั้นดีกว่าผักส่วนใหญ่ที่มีขายในท้องตลาดปัจจุบัน โดยเฉพาะคนไทยที่ไม่ชอบอาหารรสจัดน่าจะชอบผักหวานบ้านเป็นพิเศษ (www.foodtravel.tv ? เมนูเด็ด ? รายชื่อวัตถุดิบ

ข้อควรระวังคือใบผักหวานเมามีลักษณะคล้ายใบผักหวานมาก ลักษณะแตกต่างที่เห็นชัด คือ ลักษณะช่อดอกของผักหวานซึ่งเป็นดอกแยกเพศ และเป็นช่อดอกคล้ายช่อแยกแขนง ส่วนผักหวานเมานั้นเป็นดอกสมบูรณ์เพศ และช่อดอกกระจะ หากพบในช่วงที่ไม่มีช่อดอกนั้นสามารถแยกความแตกต่างที่ลักษณะใบได้ดังนี้ ผักหวานมีปลายใบมนหรือแหลมและแผ่นใบกว้างกว่า ส่วนผักหวานเมานั้นมีปลายใบเรียวแหลมและแผ่นใบแคบกว่า
สรุปได้ว่าผักหวานที่สามารถรับประทานได้มีสามชนิด คือ ผักหวานมักเรียกกันว่าผักหวานป่า ผักหวานบ้านซึ่งพบได้ทั่วไป และผักหวานป่าหรือผักพูมซึ่งพบเฉพาะในภาคใต้เท่านั้น ส่วนผักหวานที่มีความเป็นพิษนั้นคือผักหวานเมาหรือผักแหวน ซึ่งมีลักษณะคล้ายผักหวานมากแต่สามารถแยกความแตกต่างได้ดังแสดงไว้ในตารางสรุป

แหล่งอ้างอิง/ที่มา