การผลิตชาสูตรน้ำตาลน้อย |
| โดย: นายพิชชาภา เกษมทรัพย์,นายกลวัชร พงษ์จะโปะ ปีการศึกษา: 2560 กลุ่มที่: 11 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิเชษฐ์ ลีลามานิตย์ , ฟ้าใส จันท์จารุภรณ์ ภาควิชา: ภาควิชาชีวเคมี Keyword: ชา, สารให้ความหวานแทนน้ำตาล, น้ำตาลน้อย, เครื่องดื่ม, Tea, Sugar substituted, low sugar, Beverage |
| บทคัดย่อ: ในปัจจุบัน ผู้บริโภคนิยมดื่มชาเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมากและได้รับความนิยมแพร่หลาย โดยเครื่องดื่มชาได้มาจากใบชา (Camellia sinensis (L.) Kuntze) และเนื่องจากการใส่ใจดูแลสุขภาพของผู้บริโภคที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้กิจการขายชาออกจำหน่ายเพิ่มขึ้น การบริโภคเครื่องดื่มชา ได้รับการแนะนำว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่เครื่องดื่มชาในท้องตลาด มักประกอบไปด้วยน้ำตาลในปริมาณที่สูง ซึ่งการดื่มชาบ่อยและปริมาณมาก อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ผู้วิจัยจึงมุ่งพัฒนาชาสูตรน้ำตาลน้อย เพื่อเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถดื่มชาที่มีน้ำตาลน้อยและมีรสชาติที่ดีด้วย ในการพัฒนาสูตรชา เริ่มจากการคัดเลือกรส คัดเลือกสารให้ความหวานแทนน้ำตาล แล้วจึงนำไปทดสอบคุณสมบัติทางเคมี การแต่งรสชาที่นำมาคัดเลือก 4 สูตร ได้แก่ สูตรธรรมดา(ไม่แต่งรส) สูตรพีช สูตรแอปเปิ้ล และสูตรกีวี่ ซึ่งเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic scale ในผู้ทดสอบจำนวน 40 คนและวิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยวิธี Analysis of Variance (ANOVA) พบว่าสูตรพีชได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด คือ 7.0 คะแนน (ชอบปานกลาง) จากนั้นจึงได้พัฒนาชาสูตรน้ำตาลน้อยโดยใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดต่างๆ ได้แก่ มอลติตอล ไซลิทอล และ แอสปาร์แตม ซึ่งพบว่าสูตรที่ใช้มอลติตอล ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดคือ 6.6 คะแนน(ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง) จากนั้นนำเครื่องดื่มชาสูตรน้ำตาลน้อยที่ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด มาทำการทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี DPPH พบค่า IC50 เท่ากับ 1.9147 mg/ml แสดงว่าชามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและวิเคราะห์หาปริมาณสารประกอบฟีนอลิก เท่ากับ 446.2 ± 12.36 mg ต่อ 1 ขวด (500 mL) |
| abstract: Nowadays, tea becomes more popular and is increasingly consumed among consumers. Tea is made from dried tea leaves from Camellia sinensis (L.) Kuntze. Because of health and wellness trends, consumers have increased their interest in drinking tea. However, tea available in the market contains much sugar. If consumers regularly over-drink tea, this might cause some health problems to them. We, the researchers, aim to develop teas containing low sugar for people who care their health so that consumers can consume sugar-free tea with a good taste. First, we choose tea flavor and sugar substituted, then we perform chemical test. We start to make four formulation of tea which is normal formula, peach-flavored formula, apple-flavored formula, kiwi-flavored formula. Sensory evaluation test by using 9-point hedonic scale method among 40 panelists and statistical analyze the data with analysis of variance (ANOVA). According to the test, peach-flavored formula received the significant highest mean preference score of 7.0 (like moderately) more than other formula. Then we develop teas containing low sugar by substituted sweeteners using maltitol, xylitol and aspartame. The result shows that tea using maltitol as a sugar substituted received the highest mean preference score of 6.6 (like slightly to like moderately). Finally, we choose tea containing low sugar, which received the highest mean preference score, to perform chemical test. The antioxidant activity of the tea containing low sugar is determined by DPPH method. The IC50 of tea is 1.9147 mg/ml shows that tea has antioxidant activity. The phenolic contents of tea is 446.2 ± 12.36 mg/1 bottle (500 mL) |
| . |