การผลิตไอศกรีมอบเชยสูตรทดแทนน้ำตาลและไขมันต่ำ |
| โดย: นางสาวนภัสส์พร ฉวีวรศักดิ์, นายภูผา ศิริวงศ์ไพรัช ปีการศึกษา: 2559 กลุ่มที่: 22 อาจารย์ที่ปรึกษา: นิศารัตน์ ศิริวัฒนาเมธานนท์ , วิเชษฐ์ ลีลามานิตย์ ภาควิชา: ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ Keyword: ไอศกรีม, อบเชย, สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล, ไขมันต่ำ, Ice cream, artificial sweeteners, sugar substituted, cinnamon, low fat |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ถึงแม้ว่าไอศกรีมจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง แต่ยังมีข้อเสียสำคัญที่ควรคำนึงถึงคือ ปริมาณไขมันและน้ำตาลที่ค่อนข้างสูง จึงไม่เหมาะสมสำหรับผู้ที่มีระดับน้ำตาลหรือระดับไขมันในเลือดสูง ผู้วิจัยจึงพัฒนาไอศกรีมอบเชยสูตรทดแทนน้ำตาลและไขมันต่ำ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันต่ำ และปราศจากน้ำตาล ในการพัฒนาสูตรได้เปรียบเทียบไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันต่าง ๆ เปรียบเทียบสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ได้แก่ ไซลิทอล มอลติตอล และ แอสปาร์แตมร่วมกับอะซีซัลเฟม เค ในอัตราส่วน 1:1 และเติมผงอบเชย ในปริมาณต่าง ๆ โดยผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากการประเมินผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale method และวิเคราะห์ผลด้วยวิธีทางสถิติ analysis of variance (ANOVA) ได้ผลว่าไอศกรีมอบเชย 0.62% ที่มีปริมาณไขมัน 3% และทดแทนน้ำตาลโดยใช้ มอลติตอล ซึ่งได้คะแนนความชอบโดยรวม 6.41 คะแนน (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) มีความเหมาะสมที่สุด คือ มีปริมาณอบเชยอยู่ในช่วงที่ผู้บริโภคยอมรับได้ โดยที่มีปริมาณไขมันต่ำและสามารถแทนที่น้ำตาลด้วยมอลติตอลในสูตรโดยยังให้รสสัมผัสที่ดี |
| abstract: Nowadays, ice-creams is becoming more and more favorable among consumers. Despite the fact that ice-creams have the high content of sugar and fat which may not be suitable for those who have either high blood sugar level or suffered from dyslipidemia, ice-creams is a nutrient-riched food. In order to settle the issue, we, the researchers, aim to develop the low-fat and sugar substituted cinnamon ice-cream formula. First, we start at varying a fat content. Then, substituting sweeteners in the formula using xylitol, maltitol or aspartame:acesulfame K (1:1). Finally, we add ground cinnamon to ice-cream base in the different amount. In each step, we performed the sensory evaluation test by using 9-point hedonic scale method and statistical analyze the data with analysis of variance (ANOVA). The result showed that the ice-cream formula of 3% fat, 0.62% cinnamon and using maltitol as a sugar replacer is the most suitable formula: an acceptable amount of cinnamon, less fat content while retaining good palatability according to 6.41 preference scored (’slightly liked’ to ’moderately liked’). |
| . |