การผลิตไอศกรีมสุขภาพสูตรฟักข้าว |
| โดย: นางสาวนรมน งะบุรง, นางสาวนาเดียร์ อับดุลฮานุง ปีการศึกษา: 2559 กลุ่มที่: 23 อาจารย์ที่ปรึกษา: รุ่งระวี เต็มศิริฤกษ์กุล , วิเชษฐ์ ลีลามานิตย์ , นิศารัตน์ ศิริวัฒนาเมธานนท์ ภาควิชา: ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ Keyword: ไอศกรีม, ฟักข้าว, สารต้านอนุมูลอิสระ, Ice-cream, Gac fruit, Momorodica cochinchinensis (Lour.) Spreng, antioxidant |
| บทคัดย่อ: โครงการพิเศษนี้จัดทาขึ้นเพื่อพัฒนาตารับไอศกรีมสุขภาพสูตรฟักข้าว และการคงอยู่ของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant activity) ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมฟักข้าวเทียบกับสารสกัดฟักข้าว โดยผลิตภัณฑ์ไอศกรีมได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale อาสาสมัคร 35 - 52 คน และวิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยวิธี Analysis of Variance (ANOVA) พบว่าสูตรไอศกรีมพื้นฐาน ”สูตร 2909: นมสดผสมกะทิ(1:1)” มีคะแนนความชอบเฉลี่ยมากที่สุดใน 3 สูตรที่มีการเปลี่ยนแปลงแหล่งไขมัน (นมสด กะทิ และนมสดผสมกะทิ(1:1)) คือ 7.0857 เมื่อนา สูตรพื้นฐานนี้มาพัฒนาต่อ โดยเปลี่ยนแปลงปริมาณฟักข้าว(10%w/w, 20%w/w และ 30%w/w) พบว่าสูตร 454 ที่มีสารสกัดฟักข้าว 20%w/w มีคะแนนความชอบเฉลี่ยมากที่สุด คือ 6.8000 จึงเลือกสูตร 454 มาพัฒนาปรับสารให้ความคงตัว และพบว่า สูตร 141 ซึ่งใส่เจลาติน มีคะแนนความชอบเฉลี่ยมากที่สุดใน 3 สูตรที่มีการเปลี่ยนแปลงสารให้ความคงตัว (ไม่ใส่สารคงตัว, ใส่เจลาติน และใส่แป้งข้าวโพด) คือ 6.9615 ดังนั้นจึงเลือกสูตร 141 นาไปทดสอบร่วมกับสารสกัดฟักข้าว โดยทาการทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบค่า IC50 ของไอศกรีมเท่ากับ 2,562.95 μg/mL ในขณะที่ค่า IC50 ของสารสกัดฟักข้าวเท่ากับ 833.61 μg/mL ทาการวิเคราะห์ หาปริมาณสารประกอบฟีนอลลิก (total phenolic compounds) และปริมาณสารประกอบ ฟลาโวนอยด์ (total flavonoids) ในไอศกรีมและฟักข้าวพบเท่ากับ 38.88 ± 0.15 mg GAE/100 g FW, 61.99 ± 1.27 mg GAE/18 g FW, 10.27 ± 0.34 mg RE/100 g FW และ 12.86 ± 0.11 mg RE/18 g FW ตามลาดับ โดยไอศกรีมฟักข้าว 100 กรัม (1 ถ้วย) มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระคานวณเทียบเท่ากับมะเขือเทศ (ขนาด 25 กรัม) จานวน 34 ผล |
| abstract: The aim of this project is to develop healthy ice cream containing Gac fruit and determining the antioxidant activity of the ice cream compared to the Gac fruit extract. The taste acceptability was evaluated by sensory evaluation using 9-point Hedonic Scale method which was carried out among 30-52 volunteers. According to analysis of variance (ANOVA), the ice cream base “Formula 2909: milk mixed with coconut milk (1:1)” obtained the highest mean score of overall taste acceptability at 7.085. The ice cream base formula 2909 was selected to study the optimum Gac fruit concentration (10 %w/w, 18 %w/w and 25 %w/w). The formula 454 containing 18 %w/w of Gac fruit ice cream obtained the highest acceptability. This formula was selected to develop using different stabilizers. The formula 141 containing gelatin as the stabilizer obtained the highest averaged mean score at 6.961. The antioxidant activity of the formula 141 ice cream was determined by DPPH method. The IC50 of this ice cream was 2,562.95 μg/mL whereas the IC50 of the Gac fruit extract was 833.61 μg/mL. The phenolic and flavonoid contents of ice cream and the extract were 38.88 ± 0.15 mg GAE/100 g FW, 61.99 ± 1.27 mg GAE/18 g FW, 10.27 ± 0.34 mg RE/100 g FW, and 12.86 ± 0.11 mg RE/18 g FW, respectively. The antioxidant activity per serving (100 g) was found equivalent to approximately 34 fruits of medium size tomatoes (25 g per fruit). |
| . |