ไอศกรีมเชอร์เบทจากน้ำสมุนไพร |
| โดย: สุฏา ลิ้มวงศ์สุวรรณ,เฉลิมศรี สถิรสุทธิพงศ์ ปีการศึกษา: 2543 กลุ่มที่: 28 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , นันทวัน บุณยะประภัศร , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ไอศกรีม เชอร์เบท,กระเจี๊ยบแดง, ice-cream sherbet , Roselle |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมเชอร์เบทเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ซึ่งไอศกรีมเชอร์เบทมีปริมาณไขมันต่ำ ( น้อยกว่าร้อยละ 2) มีผลไม้เป็นส่วนผสมอยู่ด้วย โดยนิยมใช้ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว และเนื่องจากกระเจี๊ยบแดงเป็นสมุนไพรที่นิยมนำมาทำเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ มีสีแดงและรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ สามารถเตรียมได้ง่ายและราคาถูก จึงนำมาดัดแปลงเป็นไอศกรีมเชอร์เบทเพื่อสุขภาพ สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ เตรียมไอศกรีมซึ่งประกอบด้วยวิปปิ้งครีมหรือนมสดพาสเจอร์ไรซ์ ร้อยละ 0.5-2, กลูโคสไซรับ ร้อยละ 10 น้ำตาลซูโครส ร้อยละ 20, skimmilk ร้อยละ 1, guar gum ร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนัก และ น้ำสกัดกระเจี๊ยบ ร้อยละ 20 (กระเจี๊ยบ:น้ำ = 1:5 โดยน้ำหนัก) เมื่อทำการประเมินไอศกรีมด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9–point Hedonic scale method โดยใช้ผู้ประเมินอายุ 20–35 ปี จำนวน 50 คน โดยที่สูตรที่ 1 และ 2 ซึ่งใช้นมสดพาสเจอร์ไรซ์ มี ไขมันร้อยละ 0.5 และ 1 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ตามลำดับ และสูตรที่ 3, 4, 5 และ 6 ซึ่งใช้วิปปิ้งครีม มีไขมันร้อยละ 0.5 1, 1.5 และ 2 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ตามลำดับ และวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่า ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.18, 6.42, 6.94, 6.08, 6.60 และ 6.78 ตามลำดับ โดยไอศกรีมเชอร์เบทสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด ต่างจากสูตรที่ 1 และ 4 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่ไม่แตกต่างจากสูตรที่ 2, 5 และ 6 (p>0.05) |
| abstract: Sherbets are popular frozen products. Sherbets contain low fat content (<2%) and fruits are normally included. Roselle is a popular herbal beverage for health purpose. Roselle posses a red color and a sour taste;it is also generally available and cheap. The development of herbal sherbet formula from Roselle juice was carried out. Preparation of the sherbets included 0.5 - 2%w/w whipping cream or pasteurized whole milk , 10%w/w glucose syrup , 20%w/w sucrose , 1%w/w skimmilk , 0.3%w/w guar gum and 20%w/w Roselle juice ( Roselle : water = 1:5 by weight). Sensory evaluation was carried out using 9 – point Hedonic scale method among 50 panelists aged 20-35 years. Formula 1 and 2 (pasteurized whole milk formula) with fat contents of 0.5 and 1%(w/v), respectively and formula 3 , 4 , 5 , 6 (whipping cream formula)with fat contents of 0.5 , 1 , 1.5 and 2%(w/v) , respectively. The mean scores of formula 1-6 were 6.18 , 6.42 , 6.94 , 6.08 , 6.60 and 6.78 , respectively. According to Analysis of Variance , formula 3 obtained the highest mean score and was significantly different from formula 1 and 4 (P<0.05) but not different from formula 2 , 5 and 6 ( P>0.05) |
| . |