การพัฒนาขนมไทยจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ |
| โดย: นางสาวกฤษณา ธีรชัยสกุล, นางสาวพิชญ์รัตน์ จิระเวชกิจกุล ปีการศึกษา: 2559 กลุ่มที่: 36 อาจารย์ที่ปรึกษา: อรสา สุริยาพันธ์ , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ข้าวไรซ์เบอร์รี่, ขนมดอกจอก, ขนมกลีบลำดวน, Riceberry rice, Knom Dok Jok, Knom Kleeb Lamduan |
| บทคัดย่อ: โครงการพิเศษนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรขนมไทย 2 ชนิดจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ ได้แก่ ขนมดอกจอกและขนมกลีบลำดวน สำหรับขนมดอกจอกสูตรพื้นฐานมีส่วนผสมแห้งคือ แป้งข้าวเจ้า (100 กรัม) แป้งสาลีอเนกประสงค์ (50 กรัม) แป้งมันสำปะหลัง (100 กรัม) เกลือ (5 กรัม) นํ้าตาล (75 กรัม) ส่วนของเหลวคือ กะทิ (110 กรัม) นํ้าปูนใส (170 กรัม) ไข่แดง (17 กรัม) นํ้ามันพืช (20 กรัม) ซึ่งได้พัฒนาสูตรขนมดอกจอกที่มีการทดแทนแป้งข้าวเจ้าและแป้งสาลีอเนกประสงค์ด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 50% และ 100% ตามลำดับ พบว่า แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มีผลทำให้เนื้อสัมผัสของขนมดอกจอกมีความกรอบแข็งมากขึ้นและ มีสีนํ้าตาลเข้มขึ้น ปรับแต่งสีสันโดยการทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งมันต่อเผือก 25% และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยเติมผลิตภัณฑ์เสริมโปรตีน 5% และเติมผงอัลมอนด์ 3%ของนํ้าหนักส่วนผสมแห้ง สำหรับขนมกลีบลำดวนสูตรพื้นฐานมีส่วนประกอบคือ แป้งสาลีอเนกประสงค์ (100 กรัม) นํ้าตาลไอซิ่ง (50 กรัม) เกลือ (0.5 กรัม) ชอร์ตเทนนิ่ง ( 55 กรัม) และแต่งกลิ่นด้วยเทียนอบ ในการพัฒนาสูตรสามารถทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 20% ซึ่งการทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทำให้ต้องลดชอร์ตเทนนิ่งลง 24% และพบว่าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มีผลทำให้เนื้อสัมผัสของขนมกลีบลำดวนมีความสากลิ้น และสีเป็นสีเทา เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยเติมแป้งมันต่อเผือก 5% และเติมผงชาเขียว 3% ของนํ้าหนักแป้งทั้งหมด ปรับแต่งสีสันโดยการเติมสีผสมอาหารสีม่วงและสีเขียว เมื่อนำขนมดอกจอกและขนมกลีบลำดวนทั้ง 4 สูตร มาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (9-point Hedonic scale) กลุ่มผู้ประเมินจำนวน 83 คน ให้คะแนนเฉลี่ยความชอบโดยรวม 6.53-7.25 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก) ขนมดอกจอกมีปริมาณเฉลี่ยของไขมัน 29.55% ขนมดอกจอกเติมผลิตภัณฑ์เสริมโปรตีนมีปริมาณโปรตีน 6.23% ซึ่งมากกว่า ขนมดอกจอกเติมผงอัลมอนด์ 1.68% ขนมกลีบลำดวนมีปริมาณเฉลี่ยของไขมัน และโปรตีน 23.42% และ 5.20% ตามลำดับ |
| abstract: The aim of this special project was to develop 2 types of Thai traditional desserts Knom Dok Jok (KDJ) and Knom Kleeb Lumduan (KKL) from Riceberry flour (RBF). The base formula of KDJ was composed of dry ingredients including rice flour (100 g), wheat flour (50 g), tapioca flour (100 g), table salt (5 g), sugar (75 g) and liquid ingredients included coconut milk (110 g), limewater (170 g), egg yolk (17 g), vegetable oil (20 g). The developed base formula of KDJ by substituted 50% of rice flour and 100% of wheat flour with RBF. The presence of RBF resulted in coarse texture and dark brown color of KDJ. Purple sweet potato flour (PSPF, 25 g) was used in combination of tapioca flour (75 g) to improve KDJ’s color. To enrich nutrition of KDJ, the commercial protein supplement and almond powder were added at 5% and 3% of total dry ingredients weight, respectively. For KKL, the base formula was composed of wheat flour (100 g), icing sugar (50 g), table salt (0.5 g) and shortening (55 g). KKL was uniquely flavored by fragrant candle. Developed the selected formula by substituted 20% of wheat flour with RBF. The substitution of RBF and 24% reduction of shortening, KKL had gritty texture and gray color. To enrich nutrition of KKL, green tea powder and PSPF were used at 3% and 5% of total flour weight, respectively. Food coloring agent (green or purple) was added to enhance color of KKL. Based on sensory evaluation (9-point Hedonic scale method) of the KDJ and KKL on 83 assessors. Average of overall liking score 6.53-7.25 (slightly like to very like). The KDJ containing RBF had 29.55% of crude fat. The KDJ containing RBF and commercial protein supplement had 6.23% of crude protein, which is 1.68% higher than KDJ and almond powder. The KKL containing RBF had 23.42% of crude fat and 5.20% of crude protein. |
| . |