การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงแห้งของน้ำผลไม้รวม |
| โดย: นางสาวณัชญา เสรีกิตติกุล,นางสาววาทินี วัฒนธรรม ปีการศึกษา: 2558 กลุ่มที่: 39 อาจารย์ที่ปรึกษา: วารี ลิมป์วิกรานต์ , ปัทมพรรณ โลมะรัตน์ ภาควิชา: ภาควิชาเภสัชอุตสาหกรรม Keyword: เชอรี่ไทย, มะขามป้อม, มะเม่าหลวง, การทำแห้งแบบพ่น, การทำแห้งเยือกแข็ง, Malpighia emarginata DC., Phyllanthus emblica Linn., Antidesma thwaitesianum Müll. Arg., |
| บทคัดย่อ: ในปัจจุบันน้ำ ผลไม้เป็ นผลิตภัณฑ์ทีได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย แต่ผลิตภัณฑ์นำ ผลไม้สดมีปัญหาอายุการเก็บรักษาสัน การทำนำ ผลไม้ผงแห้งจึงเป็นการแปรรูปทีสามารถยืดอายุ การเก็บรักษา สะดวกในการพกพา และประหยัดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง โครงการพิเศษนีม ี วัตถุประสงค์เพือศึกษากระบวนการและสภาวะทีเหมาะสมในการทำผงแห้งของนำ ผลไม้และ เตรียมผลิตภัณฑ์ผงแห้งของนำ ผลไม้รวมจากผลไม้ไทยสามชนิด ได้แก่ เชอรีไทย มะขามป้ อม และ มะเม่าหลวง จากการศึกษาพบว่าอัตราส่วนของ maltodextrin ทีเหมาะในการเตรียมผงแห้งของ นำ ผลไม้ คือ 20% w/v ผงแห้งทีได้นำมาวิเคราะห์หาปริมาณวิตามินซีโดยวิธีการไทเทรต ปริมาณ สารประกอบฟี นอลิกทัง หมดทดสอบโดยใช้ Folin-Ciocalteu reagent และฤทธิต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH assay พบว่า ผงแห้งทีได้จากการทำแห้งแบบพ่นมีลักษณะทางกายภาพทีดีกว่า, มีปริมาณสารประกอบฟี นอลิกทัง หมด และฤทธิต้านอนุมูลอิสระมากกว่าผงแห้งทีได้จากการทำ แห้งเยือกแข็งยกเว้นปริมาณวิตามินซี เมือนำผงแห้งทีเตรียมจากการทำแห้งแบบพ่นผสมกับ ซูคาโลสเพือเตรียมเป็นผลิตภัณฑ์ผงแห้งของนำ ผลไม้รวม และประเมินผลทางประสาทสัมผัส พบว่า ได้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลีย 7.14 คะแนน (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ส่วน กากผลไม้ทีเหลือจากการคัน เมือนำไปสกัดด้วยเอทานอล พบว่า มีปริมาณสารสำคัญและฤทธิ ต้านอนุมูลอิสระ โครงการพิเศษนีส ามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงแห้งของนำ ผลไม้รวมทีมีลักษณะ ทางกายภาพทีดี รสชาติดี และมีสารสำคัญและฤทธิต้านอนุมูลอิสระของนำ ผลไมค้ งอยู่ |
| abstract: Nowadays, fruit juice products are very popular among people. However fresh fruit juice has a short storage time problem. Therefore, development of dried fruit juice powder can prolong the storage time, easily handle and reduce transportation cost. The purposes of this special project are to study about drying method and optimum condition to obtain dried powder and to prepare dried mixed fruit juice powder from three Thai berry fruits: Acerola cherry, Emblic myrobalan, and Mao luang. The results showed that 20% w/v of maltodextrin is a suitable amount for dried fruit juice powder preparation. The vitamin C content, total phenolic content, and antioxidant activity of dried powder were investigated by titration, Folin-Ciocalteu reagent, and DPPH assay, respectively. Spray dried powder of fruit juices gave a better physical appearance and contained higher total phenolic content and antioxidant activity than freeze dried powder except vitamin C content. Spray dried powder was mixed with sucralose to prepare dried mixed fruit juice powder and then performed the sensory evaluation test. The mean score of dried mixed fruit juice powder was 7.14 (“like moderately” to “like very much”). The marc of fruits were extracted by ethanol, and found that they retain vitamin C, polyphenol, and antioxidant activity. In conclusion, this project can develop dried mixed fruit juice powder which has a good physical appearance and flavor, and can maintain vitamin C, polyphenol content, and antioxidant activity. |
| . |