การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาหรับทาขนมปังจากผลไม้ สูตรลดพลังงาน |
| โดย: นางสาว ญัฐกานต์ เทียมเมือง, นางสาว อังศุนิตย์ พรคทาทัศน์ ปีการศึกษา: 2557 กลุ่มที่: 42 อาจารย์ที่ปรึกษา: อรสา สุริยาพันธ์ , วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากผลไม้สูตรลดพลังงาน, ซอร์บิทอล, วุ้น, Reduced calories fruit spread products, Sorbitol, Agar |
| บทคัดย่อ: โครงการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากผลไม้สูตรลดพลังงาน (Reduced calories fruit spread products, RC-FS) จากลองกอง, สับปะรด, แก้วมังกร และ แอปเปิล โดยใช้ซอร์บิทอลผสมกับน้าตาลทรายเพื่อลดพลังงานของผลิตภัณฑ์แยม สาหรับผลิตภัณฑ์แยมสูตรพื้นฐานประกอบด้วยเนื้อผลไม้ (500 กรัม), น้าตาลทราย (400 กรัม), เพกทิน (3.22 กรัม) และกรดซิตริก (3.84 กรัม) ในการศึกษานี้ใช้อัตราส่วนซอร์บิทอลต่อน้าตาลทรายโดยน้าหนัก 3 อัตราส่วน (25:75, 50:50 และ 75:25) มาเตรียมเป็นผลิตภัณฑ์ทาขนมปังสูตรลดพลังงานจากลองกอง (Reduced calories longkong fruit spreads, RC-LFS), สับปะรดผสมแก้วมังกรสีขาว (Reduced calories pineapple-white pitaya fruit spreads, RC-PWFS) และแอปเปิลผสมน้ากระเจี๊ยบ (Reduced calories apple-rosella juice fruit spreads, RC-ARFS) เมื่อนา RC-LFS, RC-PWFS และ RC-ARFS มาทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส (9-point Hedonic scale) พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมของ RC-LFS, RC-PWFS และ RC-ARFS ซึ่งใช้อัตราส่วนซอร์บิทอล:น้าตาลทรายโดยน้าหนักที่แตกต่างกัน 3 อัตราส่วน มีคะแนนเฉลี่ยความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสาคัญเมื่อเทียบกับสูตรพื้นฐาน (ไม่ใส่ซอร์บิทอล) (p≥0.05) คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของ RC-FS ทุกสูตรอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง แสดงให้เห็นว่า สาหรับ RC-FS สามารถทดแทนน้าตาลทรายด้วยซอร์บิทอลได้สูงสุดถึงร้อยละ 75 ของปริมาณน้าตาลทรายที่ใช้ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์แยม ซึ่งเทียบเท่ากับลดพลังงานลงได้ร้อยละ 37.5เมื่อเทียบกับสูตรพื้นฐาน แต่อย่างไรก็ตาม RC-LFS และ RC-PWFS มีลักษณะเจลที่อ่อนนุ่ม ไม่คงตัว การเติมวุ้น (food grade, 0.15%) ลงใน RC-LFS และ RC-PWFS จะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเจล ให้คงตัวและยังคงสามารถปาดทาได้ดี |
| abstract: The aim of this study was to develop reduced calories fruit spread products (RC-FS) from longkongs, pineapples, white pitayas and apples. Sorbitol was used in combination with sucrose to lower calories of fruit jam. The base formula of fruit jam consisted of fruit pulp (500 g), sucrose (400 g), pectin (3.22 g) and citric acid (3.84 g). In this study, three predetermined weight ratios of sorbitol:sucrose (25:75, 50:50 and 75:25) were used to prepare reduced calories longkong fruit spreads (RC-LFS), reduced calories pineapple-white pitaya fruit spreads (RC-PWFS) and reduced calories apple-rosella juice fruit spreads (RC-ARFS). Based on sensory evaluation (9-point Hedonic scale), the average overall liking scores of RC-LFS, RC-PWFS and RC-ARFS containing three different ratios of sorbitol:sucrose were similar to that of their corresponding fruit jams (no sorbitol) (p≥0.05). The average overall liking scores of all RC-FS products were in the range of slightly like to moderately like. Therefore, it could be concluded that the maximum substitution of sucrose by sorbitol was up to 75% of total amount of sucrose used in fruit jam, which was equivalent to 37.5% reduction of calories from base formula. However, RC-LFS and RC-PWFS possessed weak gel which might be considered as an undesirable appearance. The addition of agar (food grade, 0.15%) in RC-LFS and RC-PWFS increased the gel strength resulting in stable gel with good spreadability. |
| . |