การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่ม เสริมพรีไบโอติกและโพรไบโอติก |
| โดย: นางสาวศิรดา งามขา,นางสาวอรวีย์ พลราชม ปีการศึกษา: 2560 กลุ่มที่: 46 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: แก่นตะวัน, โพรไบโอติก, พรีไบโอติก, โยเกิร์ตพร้อมดื่ม, Encapsulation, Jerusalem artichoke, Prebiotic, Probiotics, Drinking yoghurt, Encapsulation |
| บทคัดย่อ: โยเกิร์ตพร้อมดื่มเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศไทย เนื่องจากปัจจุบันมีผู้บริโภคที่สนใจอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น นอกจากนี้ในช่วงหลังได้มีการพัฒนานมเปรี้ยวและโยเกิร์ตที่หลากหลายรูปแบบและหลากหลายรสชาติ โครงการนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการจัดทาขึ้นเพื่อพัฒนาโยเกิร์ตพร้อมดื่มเสริมพรีไบโอติก (แก่นตะวัน) และโพรไบโอติก (เชื้อจุลินทรีย์แลคโตบาซิลัส คาเซอิ) ซึ่งเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่พัฒนาขึ้นมีทั้งหมด 2 ชุด คือ ชุดที่1 และ ชุดที่ 2 โดยในแต่ละชุดประกอบด้วย 3 สูตร ได้แก่สูตร 1 (แก่นตะวันปริมาณร้อยละ 25 โดยน้าหนัก), สูตร 2 (แก่นตะวันปริมาณร้อยละ 20 โดยน้าหนัก) และสูตร 3 (แก่นตะวันปริมาณร้อยละ 15 โดยน้าหนัก) โดยทั้ง 3 สูตรของชุดที่ 1 มีการเติมเม็ดบีดที่ทาการ Encapsulation โพรไบโอติกลงไปในปริมาณเท่ากันทั้ง 3 สูตร (ปริมาณร้อยละ 5 โดยน้าหนัก) สาหรับชุดที่ 2 มีการเติมโพรไบโอติกที่ไม่ได้ทาการ Encapsulation ลงไปในปริมาณเท่า ๆ กันทั้ง 3 สูตร พบว่าชุดที่ 1 ที่ทาการ encapsulation นั้นมีอัตราการรอดชีวิตของเชื้อภายใน 14 วันทั้ง 3 สูตรตามลาดับดังนี้ 91.67 %, 89.77% และ 69.83% ส่วนชุดที่ 2 ที่ไม่ได้ทาการ encapsulation นั้นมีอัตราการรอดชีวิตของเชื้อที่น้อยกว่าตามลาดับดังนี้คือ 16.10%, 24.73% และ 22.77% นาโยเกิร์ตทั้ง 3 สูตร คือ สูตรที่ 1 (แก่นตะวันปริมาณร้อยละ 25 โดยน้าหนักรวมกับเม็ดบีดเชื้อโพรไบโอติก) สูตร 2 (แก่นตะวันปริมาณร้อยละ 20 โดยน้าหนักรวมกับเม็ดบีดเชื้อโพรไบโอติก) และสูตร 3 (แก่นตะวันปริมาณร้อยละ 15 โดยน้าหนักรวมกับเม็ดบีดเชื้อโพรไบโอติก) มาประเมินด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale โดยใช้ผู้ประเมินจานวน 83 คน พบว่าสูตรที่ 1,2,3 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 6.3, 6.7 และ 6.8 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง)ตามลาดับ จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธี Analysis of variance พบว่า สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน (P>0.05) แต่สูงกว่าสูตรที่ 1 อย่างมีนัยสาคัญ (P<0.05) |
| abstract: Drinking yoghurt has been widely recognized as popular food in Thailand, since more consumers place their attention on healthy food nowadays. Furthermore, there has been such a product research and development on more flavours of drinking yoghurt. The purpose of this special project was to develop drinking yoghurts by adding prebiotic (Jerusalem artichoke) and probiotics (Lactobacillus casei). The developed drinking yoghurt formulae were prepared into 2 sets as follow: Set I and II. Formula 1 containing 25% w/w prebiotic, Formula 2 containing 20% w/w prebiotic and Formula 3 containing 15% w/w prebiotic. For set I, all the three formulae were adding the same amount of encapsulated probiotics bead. For set II, all the three formulae were adding the same amount of non-encapsulated probiotics. The survival rate of probiotics in the three formulae of set I at day 14 were 91.67 %, 89.77% and 69.83% respectively. And the survival rate of probiotics in the three formulae of set II at day 14 were 16.10%, 24.73% and 22.77% respectively. Sensory evaluation was carried out, using the 9-point hedonic scale method, among 83 panelists. Formula 1 (25% w/w prebiotic with 5% w/w encapsulated probiotics bead), Formula 2 (20% w/w prebiotic with 5% w/w encapsulated probiotics bead) and Formula 3 (15% w/w prebiotic with 5% w/w encapsulated probiotics bead) received the mean scores of 6.3, 6.7 and 6.8 respectively. According to Analysis of variance, the mean scores of the formula 2 and formula 3 were not significantly different (P>0.05) but significantly higher than the formula 1 (P<0.05) |
| . |