อาหารกระป๋องชนิดเป็นกรด:ระยะเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ |
| โดย: อรวี เข็มทอง,อังสนา วิกิณิยะธนี ปีการศึกษา: 2542 กลุ่มที่: 47 อาจารย์ที่ปรึกษา: ผุสนี ทัดพินิจ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: , |
| บทคัดย่อ: การวิจัยนี้เป็นการพัฒนาตำรับอาหารเหลวบรรจุกระป๋องที่ใช้ให้ทางสายให้อาหาร ซึ่งได้มีการวิจัยมาก่อนหน้านี้ โดยเลือกมา 5 สูตร แล้วทำการพัฒนาหาสูตรที่เหมาะสมโดยใช้ คุณลักษณะทางกายภาพคือ ความหนืด ความเนียน และอัตราการไหลผ่านสายให้อาหาร อาหารบรรจุกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำต้องใช้ความร้อนสูงในการฆ่าเชื้อ ซึ่งสูงกว่า 121 องศาเซลเซียสขึ้นไป อาหารที่ได้มักจะข้นหนืด และเกิดการจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นการวิจัยนี้จึงได้พัฒนาสูตรอาหารเหลว ซึ่งทนต่อความร้อนสูง และมีกระบวนการฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน โดยทดลองหาระยะเวลาที่เหมาะสมที่เชื้อสัมผัสความร้อนเทียบเท่าความร้อนที่ 121องศาเซลเซียส ซึ่งเรียกว่า F0 โดยใช้ Clostridium botulinum เป็นเกณฑ์มาตรฐาน จากการคำนวณพบว่า F0 มีค่า >= 1.6 ผลการทดลองพบว่าสูตรอาหารที่สามารถทนความร้อนสูงได้และยังคงมีคุณลักษณะทางกายภาพที่ต้องการนั้น ประกอบด้วยเพคติน ในปริมาณ 0.8 กรัม/500 มิลลิลิตร จากผลการทดลองพบว่า ที่ 121 องศาเซลเซียส เวลา 25 นาที และที่ 115 องศาเซลเซียส เวลา 35 นาที จะได้ค่า F0 ตามเกณฑ์ คือ >= 1.6 และอาหารที่ได้ ยังคงมีความหนืด และความเนียนของเนื้อสัมผัสตามต้องการการผลิตอาหารเหลวบรรจุกระป๋อง โดยใช้อาหารตามธรรมชาติ ให้สามารถทนความร้อนสูงในกระบวนการฆ่าเชื้อ มีความหนืด สารอาหารและคุณสมบัติตรงตามความต้องการนั้นยังต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมต่อไป |
| abstract: From the former developed formulas of liquid food canning, the five formulas were selected and further developing was done. Good flowing viscosity was the main objective and the ideal product should maintain the liquid form after canning. Low acid food must have been sterilized at high temperature higher than 121degree at which food contents after sterilization usually becomes more viscous and coagulation often occurs. This investigation have been carried out to obtain the products that can withstand high temperature of sterilization in liquid form ,the processing times were sufficient to maintain high quality products which could be kept at room temperature for a long time. F0 determination was the most importance factors, by using Clostridium botulinum as the reference microorganism, F0 should be 1.6 or more.The study showed that the ideal formulas, that could withstand high temperature of sterilization in liquid form, contained 0.8 g. of pectin per 500 ml. The temperature and time sufficient to obtained the F0 of 1.6 or higher were 121degree for 25 minutes and115degree for 35 minutes respectively.More detailed studies should be done in order to obtain an ideal liquid food formulas that can withstand the high temperature of sterilization, contain needed nutrients and also possess the appropriate properties for use by patients. |
| . |