การพัฒนาและควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์จาก สารสกัดผลหนามแดง |
| โดย: นายเจตน์ วีระธรรมเสรีกุล,นายวรากร ตันศิริคงคล ปีการศึกษา: 2558 กลุ่มที่: 47 อาจารย์ที่ปรึกษา: ปัทมพรรณ โลมะรัตน์ , วิมล อนันต์สกุลวัฒน์ , ณัฏฐินี อนันตโชค ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: หนามแดง การทาแห้ง การประเมินทางประสาทสัมผัส แอนโทไซยานิน ปริมาณฟีนอลิกรวม วิตามินซี, Carissa carandas L., Drying Method, Sensory Evaluation, Anthocyanin, Total phenolic content, Vitamin C |
| บทคัดย่อ: หนามแดงเป็นผลไม้ในเขตร้อนหรือร้อนชื้น มีการปลูกกันในหลายประเทศรวมถึงประเทศไทย หนามแดงเป็นผลไม้ที่อุดมด้วยธาตุเหล็กและมีส่วนผสมของวิตามินซี (Vitamin C) อยู่เป็นจานวนมาก มีการใช้เป็นอาหารเสริมสาหรับผู้ขาดวิตามินซีอีกด้วย ซึ่งหากนามาทาอยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์ผงสกัดแห้ง จะทาให้สามารถเก็บได้นานขึ้น และสะดวกต่อการรับประทาน โดยผลิตภัณฑ์ผงแห้งที่เตรียมโดยกระบวนการอบแห้งแบบเยือกแข็งสุญญากาศจะมีปริมาณ แอนโทไซยานิน, ฟีนอลิก และวิตามินซีที่มากกว่าผงแห้งที่ได้โดยการผ่านกระบวนการทาแห้งแบบพ่นฝอยในน้าหนักสารสกัดที่เท่ากัน โดยปริมาณแอนโทไซยานินจะมีค่า 19.86 ± 0.06 และ 15.46 ± 0.06 มิลลิกรัมต่อลิตร ตามลาดับ ปริมาณฟีนอลิกเทียบเป็น gallic acid equivalent มีค่า 2194.81 และ 1830.13 มิลลิกรัมต่อกรัม และปริมาณวิตามินซีมีค่า 1644.85 และ 1096.56 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลาดับ แต่จะพบปริมาณความชื้นที่น้อยกว่าซึ่งจะมีค่า 1.29 ± 0.20 และ 3.58 ± 0.15 %L ตามลาดับ เมื่อนาผงแห้งที่เตรียมด้วยกระบวนการทาแห้งแบบเยือกแข็งสุญญากาศไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงแห้งพร้อมชงจากสารสกัดหนามแดง 3 สูตร คือ สูตรชา, สูตรชาเขียว และสูตรช็อคโกแลต แล้วนาไปทาการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale ใช้ผู้ประเมินทั้งสิ้น 60 คน พบว่า คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์สารสกัดหนามแดงผสมชาไม่แตกต่างกับผลิตภัณฑ์สารสกัดหนามแดงผสมช็อคโกแลต แต่ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าผลิตภัณฑ์สารสกัดหนามแดงผสมชาเขียวอย่างมีนัยสาคัญ (p<0.05) |
| abstract: Carissa carandas L. is the tropical fruit widely distributed in many countries including Thailand. C. carandas L. is the rich source of vitamin C. In the present study, we prepared the dry powder form of the juice to prolong the shelf-life and make the product easier to consume. The experimental data indicated that dry powder from freeze drying method contains higher amount of anthocyanin, phenolic and vitamin c than dry powder from spray drying method. The content of anthocyanin is 19.86 ± 0.06 mg/L and 15.46 ± 0.06 mg/L respectively. Phenolic content measured by Folin-Ciocalteu method is 2194.81 and 1830.13 mg GAE/g respectively and vitamin C content is 1644.85 and 1096.56 mg/100g, respectively. On the other hand, moisture content in the freeze dried powder (1.29 ± 0.20 %L) is lower than the spray dried powder (3.58 ± 0.15 %L). In the present study, we developed in 3 formulae of dried powder drink mix; tea, green tea and chocolate. Sensory evaluation test, using 9-Point Hedonic scale method, was carried out among 60 panelists. In terms of acceptance, tea formula optained the highest mean score. The mean score of tea formula and chocolate formula were not different (p>0.05). The mean scores of both formulae were significantly higher than that of green tea formula (p<0.05). |
| . |