การพัฒนากัมมี่เยลลี่ผสมคอลลาเจนสูตรลดพลังงาน |
| โดย: นางสาวณัฐรดา ห้องมิ้ม,นางสาวอนงค์จันทร์ อุดมสิรินวกุล,นายสิทธิชัย พรมเอี่ยม ปีการศึกษา: 2558 กลุ่มที่: 48 อาจารย์ที่ปรึกษา: อรสา สุริยาพันธ์ , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข , ศวิตา จิวจินดา ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เจลาติน, กัมมี่เยลลี่, สารให้ความหวาน, gelatin, gummy jelly, sweetener |
| บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาพัฒนากัมมี่เยลลี่สูตรลดพลังงาน โดยมีการทดลอง 2 ขั้นตอน ขั้นตอนที่หนึ่งศึกษาการใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด ได้แก่ ซูคราโลส ไซลิทอล และอะซีซัลเฟม โพแทสเซียม ทดแทนน้าตาลซูโครสในสูตรกัมมี่เยลลี่ต้นแบบสูตรที่หนึ่งที่ประกอบด้วยเจลาติน 7%, ซูโครส 30%, กลูโคสไซรัป 30%, กรดซิตริก (เข้มข้น 50%w/v) 3.5% และน้า 29.5% พบว่า สามารถใช้สารให้ความหวานทุกชนิดทดแทนซูโครสได้ถึง 100% แต่การใช้สารให้ความหวาน มีผลทาให้กัมมี่เยลลี่สูตรลดพลังงานมีค่าความแน่นแข็งลดลง เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ขั้นตอนที่สองทาการศึกษาการใช้สารให้ความหวาน 2 ชนิด ได้แก่ ซูคราโลส และอะซีซัลเฟม โพแทสเซียม ทดแทนน้าตาลซูโครส ในสูตรกัมมี่เยลลี่ต้นแบบสูตรที่สองที่ผสมคอลลาเจน 7.8% และมีเจลาติน 7.8%, ซูโครส 23.5%, กลูโคสไซรัป 23.5%, กรดซิตริก (เข้มข้น 50%w/v) 2.74%, น้ามัลเบอร์รี่ 23% และน้า 11.66 % จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ในผู้ทดสอบช่วงอายุเฉลี่ย 20-25 ปี จานวน 90 คน พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนเฉลี่ยความชอบ กัมมี่เยลลี่ผสมคอลลาเจนสูตรที่หนึ่ง(อะซีซัลเฟม โพแทสเซียม 0.06% และกรดซิตริก (เข้มข้น 50%w/v) 2.14%) และสูตรที่สอง(ซูคราโลส 0.02% และกรดซิตริก (เข้มข้น 50%w/v) 2.47%) ในระดับที่ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม(สูตรกัมมี่เยลลี่ต้นแบบสูตรที่สอง) (P ≥ 0.05) คือ อยู่ในระดับเฉยๆ ถึงชอบเล็กน้อย (5.90-6.01) |
| abstract: The aim of this study was to develop low calorie gummy jelly. In the first experiment, three different sweeteners (sucralose, xylitol and acesulfame-potassium) were used to replace sucrose in the basic formulation No.1 which was comprised of 7% gelatin, 30% sucrose, 30% glucose syrup, 3.5% citric acid (50%w/v) and 29.5% water. It could be concluded that total substitution of sucrose by each sweetener was achieved. However, the presence of sweetener resulted in the decrease of hardness of reduced calorie gummy jelly. In the second experiment, sucralose and acesulfame-potassium were selected to replace half of sucrose content in the basic formulation No.2 which was comprised of 7.8% collagen, 7.8% gelatin, 23.5% sucrose, 23.5% glucose syrup, 2.74% citric acid (50%w/v), 23% mulberry juice and 11.66% water. According to preliminary taste testing, two formulations of reduced calorie gummy jelly were obtained and designated as Formulation No.1 (0.06% acesulfame potassium + 2.14% citric acid (50%w/v)) and Formulation No.2 (0.02% sucralose + 2.47% citric acid (50%w/v)). Base on sensory evaluation, average age of panelists are 20-25 year olds (n = 90) had no significance difference (p ≥ 0.05) on overall liking among gummy jellies with and without sweetener. All three samples were considered as neither like or dislike to slightly like (average score = 5.90-6.01). |
| . |