การพัฒนาไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตสูตรทดแทนน้าตาลบางส่วน |
| โดย: นายสิทธิชัย หงส์ชารี,นายสิริวัฒน์ เจริญสิริวัฒนกุล ปีการศึกษา: 2558 กลุ่มที่: 49 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ไอศกรีม, สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล, ถั่วแดง, Ice cream, Sweeteners, Red kidney bean |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ประกอบ กับผู้บริโภคให้ความสนใจเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพมากขึน้ ดังนัน้ จึงได้พัฒนาไอศกรีมและ/หรือ เชอร์เบตสูตรทดแทนนํ ้าตาลบางส่วนด้วยสารให้ความหวานอื่น โดยมุ่งหวังให้ผู้บริโภคได้รับ ประทานไอศกรีมที่มีปริมาณนำ้ ตาลที่ลดลง โดยดำเนินการพัฒนาสูตรไอศกรีม คือ ไอศกรีมวานิ- ลา (ไขมัน 4 %w/w นำ้ ตาล 9 %w/w) 5 สูตร ได้แก่สูตร Aspartame(แทนที่นำ้ ตาลซูโครส 1/4), stevia(แทนที่1/4), Acesulfame-K (แทนที่ 2/4), Sucralose (แทนที่ 3/4),และAspartame : Acesulfame-K (1:1)(แทนที่ 4/4) เปรียบเทียบกับสูตร Sucrose สูตร จากนัน้ ทำการประเมิน ผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale method โดยใช้ผู้ประเมินทัง้ หมด 50 คน อายุเฉลี่ยอยู่ที่ 22 ปี และวิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยวิธี Analysis of Variance (ANOVA) พบว่าไอศกรีมวานิลา สูตร Aspartame: Acesulfame-K อัตราส่วน 1:1 ได้รับคะแนนความชอบ รสชาติโดยรวมสูงสุด คือ 6.42 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”)สำหรับไอศกรีมวานิลาผสม ถั่วแดงทัง้ 6 สูตรได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) |
| abstract: Nowadays, ice cream and sherbet are very popular among Thai consumers since they concern more about their health care. Five formulae of vanilla ice cream ( Fat4 %w/w Sucrose9 %w/w) were developed ; Sucrose was partially replaced with often sweetener. The 5 formulae include Aspartame (1/4 replacement), stevia (1/4 replacement) Acesulfame-K (2/4replacement), Sucralose (3/4replacement), and Aspartame : Acesulfame-K (1:1) (total, 4/4 replacement). Sensory evaluation test was carried out, using 9-point Hedonic scale method, among 50 panelists and the mean age is 22 years . The 5 formulae were compared with sucrose formula. According to Analysis of variance (ANOVA), Aspartame : Acesulfame-K (1:1) formula obtained the highest mean flavor score of 6042 (“ like slightly” to “ like moderate “) (p<0.05) . As for vanilla ice cream with red kidney bean, the mean flavor score of the 6 formulae were not different (p >0.05) |
| . |