การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากผักพรมมิ |
| โดย: นางสาวพิมพ์ทอง ชนะชัย,นางสาววราพัชร เลิศบุญนา ปีการศึกษา: 2558 กลุ่มที่: 50 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปัทมพรรณ โลมะรัตน์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: Panna cotta, พรมมิ, การประเมินทางประสาทสัมผัส, Bacosides, Panna cotta, Brahmi, Sensory evaluation |
| บทคัดย่อ: พรมมิ (Brahmi) เป็นพืชในเขตร้อน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Bacopa monnieri L. Wettst. พรมมิมีผลเพิ่มความสามารถในการเรียนรู้และความจดจา ลดความกังวล คลายอาการซึมเศร้า ซึ่งในปัจจุบันได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์พรมมิให้อยู่ในรูปแบบของอาหารเสริมจนทาให้พรมมิเป็นที่รู้จักมากขึ้นสารสาคัญที่มีอยู่ในพรมมิ คือ สาร bacosides A และ B เป็นสารที่จัดอยู่ในกลุ่ม Saponins มีคุณสมบัติในการเพิ่มการเรียนรู้ (cognition-facilitating effect) การพัฒนาพรมมิเป็นผลิตภัณฑ์ panna cotta มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มและไม่หวานจนเกินไปจึงทาให้สามารถรับประทานได้ง่าย ทั้งในผู้สูงอายุและเด็ก panna cotta ที่ได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นรสชาเขียวที่สามารถกลบรสขมของพรมมิได้ดี ผลิตภัณฑ์ 1 ถ้วย (1 serving) มีน้าหนัก 76.8 กรัม (100 มิลลิลิตร) และประกอบด้วยผงแห้งสารสกัดพรมมิ 100 มิลลิกรัม การวิเคราะห์ปริมาณ bacosides ในสารสกัดพรมมิ 100 มิลลิกรัม ด้วยวิธี HPLC พบว่ามีสารสาคัญ คือ bacoside A3, bacopaside II, bacopasaponin C และ bacopaside X อยู่ในปริมาณ 0.5198, 5.4015, 1.6273 และ 1.8438 mg ตามลาดับ และการวิเคราะห์ปริมาณ bacosides ในผลิตภัณฑ์ panna cotta (1 serving) พบว่ามีสารสาคัญ คือ bacopasaponin C และ bacopaside X อยู่ในปริมาณ 0.3912 และ 0.3795 mg ตามลาดับ ในส่วนของการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ panna cotta โดยวิธี 9-point Hedonic scale ใช้ผู้ประเมินทั้งสิ้น 70 คน อายุเฉลี่ย 23 ปี พบว่าได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 6.7 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) |
| abstract: Brahmi is a tropical plant. Its scientific name is Bacopa monnieri L. Wettst. It has been shown to improve cognition, memory, facilitating cognition and reducing anxiety. At present, Brahmi extract is available commercially as a dietary supplement which helps maintain healthy brain. The saponin mixture, bacoside A and bacoside B, has been shown to exhibit cognition-facilitating effect. But Brahmi, commonly known as hyssop, tastes bitter. The purpose of this study is to develop green tea panna cotta which can mask the bitterness of Brahmi. Furthermore, panna cotta softness will be suitable for both the elderly and children. Each cup (1 serving) of the developed product weighs 76.8 g (100 mL) and contains 100 mg of the extract. Bacosides were determined quantitatively in 100 mg of Brahmi extract ,using HPLC. Bacoside A3, bacopaside II, bacopasaponin C and bacopaside X were found to be the main active compounds in the extract with the yield of 0.5198, 5.4015, 1.6273 and 1.8438 mg, respectively. For the quantitative determination of bacosides in panna cotta (1 serving), it found that the remaining active compounds are bacopasaponin C and bacopaside X with the yield of 0.3912 and 0.3795 mg, respectively. Sensory evaluation test was carried out among 70 panelists (average age 23 years), using 9-point Hedonic scale method. The mean score of the product is 6.7 (“likes lightly” to “likemoderately”) |
| . |