การพัฒนาโยเกิร์ตพร้อมดื่มรสผลไม้ |
| โดย: นางสาวเพียงพร คติกุล,นางสาวแพรพิไล สรรพกิจจานนท์ ปีการศึกษา: 2558 กลุ่มที่: 51 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี , วิมล ศรีศุข , อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: โยเกิร์ตพร้อมดื่ม, น้าผลไม้, เม็ดบีดอัลจิเนต ,spherification, Drinking yogurt, Fruit juice, Alginate bead, Spherification |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันพบว่าผู้บริโภคให้ความนิยมผลิตภัณฑ์จากโยเกิร์ตมากยิ่งขึ้นด้วยคุณประโยชน์มากมายที่มีในโยเกิร์ต ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อจะพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มรสผลไม้ โดยได้ทาการ encapsulate น้าผลไม้ให้อยู่ในรูปของเม็ดบีดก่อนนามาเตรียมเป็นโยเกิร์ตพร้อมดื่ม โดยเตรียมโยเกิร์ตพร้อมดื่ม 7 สูตร คือ สูตรที่ 1 สูตรพื้นฐาน สูตรที่ 2 รสองุ่น สูตรที่3 รสองุ่น (เม็ดบีด) สูตรที่4 รสสับปะรด สูตรที่5 รสสับปะรด (เม็ดบีด) สูตรที่6 รสเสาวรส สูตรที่7 รสเสาวรส(เม็ดบีด) นาโยเกิร์ตพร้อมดื่มรสผลไม้สูตร 3, 5, 7 มาประเมินด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9- point Hedonic scaleใช้ผู้ประเมินจานวน 100 คน พบว่าสูตร 3 รสองุ่น (เม็ดบีด) ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด คือ 8.03 (ชอบมากถึงชอบมากที่สุด) สูงกว่า (p<0.05) อีก 2 สูตร คือ สูตร 5 รสสับปะรด (เม็ดบีด) และ สูตร 7 รสเสาวรส (เม็ดบีด) ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.74 และ 6.99 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง) ตามลาดับ จากการศึกษาการรอดชีวิตของเชื้อจุลินทรีย์หลังจากเก็บไว้เป็นระยะเวลา 7 วัน พบว่าสูตรที่ 3 รสองุ่น (เม็ดบีด) และสูตรที่ 5 รสสับปะรด (เม็ดบีด) มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน(p>0.05)แต่สูตรที่ 7 รสเสาวรส (เม็ดบีด) มีปริมาณเชื้อสูงกว่าสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) |
| abstract: Nowadays, consumers are more interested in yogurt products because of their health benefits. The purpose of this special project was to develop fruit-flavored drinking yogurts. Three fruit juice (Grape, Pine apple and Passion fruit) were prepared by encapsulating in alginate bead. There are seven formulas: formula 1(basic), formula 2 (Grape-flavored), formula 3 (Grape-flavored bead), formula 4 (pine apple-flavored), formula 5(pine apple-flavored bead), formula 6 (passion fruit-flavored) and formula 7 (passion fruit-flavored bead).Sensory evaluation of formulas 3, 5 and 7 was carried out using 9-point Hedonic scale method, among 100 panelists. Grape-flavored bead drinking yogurt formula received the significantly highest mean score of 8.03 (like very much to like extremely) (p<0.05). The pine apple-flavored and passion fruit-flavored bead drinking yogurts formulas received the mean scores of 6.74 and 6.99 (like slightly to like moderately), respectively. The study of bacterial survival after stored in 7 days found that formula 3 (Grape-flavored bead) and formula 5 (pine apple-flavored bead) the number of bacteria were not different from control (p>0.05) but formula 7 (passion fruit-flavored bead) thenumber of bacteria was significantly different from control (p<0.05). |
| . |