แยมสมุนไพร |
| โดย: อาภรณ์ เจริญพิริยะ,อุมาพร ครุสารพิศิฐ ปีการศึกษา: 2539 กลุ่มที่: 52 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: , |
| บทคัดย่อ: การทำแยมเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งโดยใช้น้ำตาลเป็น Preservative ละแยมที่มีขายในท้องตลาดทุกวันนี้ส่วนใหญ่มักทำจากผลไม้ซึ้งม่งเน้นถึงรสชาติและกลิ่นของผลไม้ที่ใช้เท่านั้นการทำแยมสมุนไพรนอกจากจะได้กลิ่นและรสของสมุนไพรแล้วก็หวังว่าผู้บริโภคอาจได้รับประโยชน์จากฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของสมุนไพร และยังอาจเป็ฯการปรับปรุงหรือกลบเกลื่อนรสชาติที่ไม่ดีของสมุนไพรบางชนิดได้ด้วย โดยในการศึกษาครั้งนี้ได้คัดเลือกสมุนไพรเพื่อทดลองทำเป็นแยมจำนวน 10 ชนิดคือ มะระ,มะขามป้อม,แมงลัก,มะขาม,รากบัว,ลูกบัว,ขิง,แป๊ะ,ก๊วย,มะนาวและแห้ว พบว่าปริมาณเพคตินที่เหมาะสมในการทำแยมทั้ง 10 ชนิดจะอยู่ในระหว่างร้อยละ 2-5 และใช้เนื้อสมุนไพรคิดเป็นน้ำหนักสดร้อยละ 23-29 โดยน้ำหนัก สำหรับกรดซิตริคที่ใช้ในการปรับความเป็นกรดนั้นคิดเป็นร้อยละ0-0.5โดยน้ำหนัก ปริมาณ soluble solid ของแยมเท่ากับร้อยละ 68-74 หลังจากนั้นนำแยมสมุนไพรทั้ง 10 ชนิดไปทำการสดสอบโดยการประเมินหาระดับความชอบในผู้ประเมินซึ่งเป็นนักษึกษาคณะเภสัชศาสตร์ชั้นปีที่ 3-5 จำนวน 50 คน โดยวิธี9-point Hedonic Scale พบว่าแยมแมงลักได้คะแนนเฉลี่ยความชอบเท่ากับ 7.78 (ชอบปานกลางถึงชอบมาก)สูงกว่าแยมสมุนไพรที่เหลือทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.01)ในกลุ่มที่รองลงมาคือแยมมะขามป้อม แยมรากบัวแยม แปะก็วยและแยมมะนาวได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบไม่แตกต่างกันคือ 5.96 5.665.62และ5.38ตามลำดับ(เฉยๆ ถึงชอบเล็กน้อย)แต่สูงกว่าแยมซึงได้คะแนนเฉลี่ยความชอบต่ำสุดคือ4.32 (ไม่ชอบเล็กน้อย ถึงเฉยๆ) (p<0.01) |
| abstract: Jam is a type of preserved foods which includes sucrose as the preservative. Most of the jams available commercially are produced from fruits which will impart to the jams’ flavor and aroma. Herbal jams , apart from their aroma and flavor of the herbs , may provide also their pharmacological effects. Another benefit will be improvements or maskings of inferior flavors of some herbs, too. In this study, ten kinds of herbs were selected for the jam production. They are Bitter Cucumber , Malacoa fruits , Hairy Basil seeds , Tamarind fruits , Sacred Lotus’ roots , Sacred Lotus’ seeds , Ginger seeds , Ginkgo fruits , Lime and Truffle. It was found that the appropiate amounts of pectin in those formula were in the range of 2-5% by weight. Herbs were used in the amounts of 23-29% by weight ( fresh weight ) . Citric acid ( 96% by weight ) was also included in the formula for pH lowering purpose. The final soluble solids content of jams were in the range of 68-74%. All the herbal jams were evaluated among 50 panelists ( second to fifth year Pharmacy students ) using 9 - point Hedonic Scale method. It was shown that Hairy Basil jam obtained the highest mean score of 7.78 ( “like moderately” to “like very much” ) , the mean score was significantly higher than other jams in the study ( P < 0.01 ) . A group of jams which obtained lower mean score were Malacoa fruits , Sacred lotus’ roots , Truffle and Tamarind Jams with the average mean scores of 6.92 , 6.52 , 6.40 and 6.34 respectively ( “like slightly” to “like moderately” ). Another group of jams ( Bitter cucumber , Sacred Lotus’ seeds , Ginkgo seeds and lime jams ) obtained mean score of 5.96 , 5.66 , 5.62 , and 5.38 respectively ( “neither like nor disklike” to “like slightly” ) The lowest mean score obtained was that of Ginger jams with its mean score of 4.32 ( “dislike slightly” to “neither like nor dislike” ) ; the score was significantly lower than the the rest of jams in the study ( P < 0.01 ) |
| . |