การพัฒนาขนมจากข้าวโอ๊ตและผงชาเขียว |
| โดย: นางสาวพริมา ไตรยศักดา,นายสุชาติ อร่ามเมลืองศรี ปีการศึกษา: 2558 กลุ่มที่: 52 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ข้าวโอ๊ต, ผงชาเขียว, บราวนี่, คุกกี้, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ, Oatmeal, Green tea powder, Brownies, Cookies, Antioxidant |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันกระแสนิยมบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมีมากขึ้น จากรายงานการวิจัยพบว่าข้าวโอ๊ตและชาเขียวมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ และลดระดับไขมันในกระแสเลือดได้ โครงการวิจัยนี้จึงทาการพัฒนาขนม 2 ชนิด คือ บราวนี่ และคุกกี้ ซึ่งขนมแต่ละชนิดมี 2 สูตร ที่มีการใช้สารให้ความหวานแตกต่างกัน ได้แก่ บราวนี่ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทราย บราวนี่ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทรายผสมซูคราโลส คุกกี้ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทราย คุกกี้ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทรายผสมซูคราโลส เมื่อนามาประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic scale ใช้ผู้ประเมินขนมชนิดละ 80 คน มีอายุอยู่ในช่วง 19-65 ปี (อายุเฉลี่ย 23 ปี) พบว่า บราวนี่ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทรายได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.0 (ชอบปานกลาง) ซึ่งสูงกว่า บราวนี่ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทรายผสมซูคราโลสที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.2 (ชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง) อย่างมีนัยสาคัญ (p<0.05) ส่วนคุกกี้ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทรายได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.5 (ชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง) ซึ่งสูงกว่าคุกกี้ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทรายผสมซูคราโลสที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.8 (เฉยๆ ถึง ชอบเล็กน้อย) อย่างมีนัยสาคัญ (p<0.05) ในการตรวจสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระพบว่า ค่า IC50 ของ บราวนี่ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทราย บราวนี่ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทรายผสมซูคราโลส คุกกี้ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทราย และ คุกกี้ข้าวโอ๊ต-ชาเขียว-น้าตาลทรายผสมซูคราโลส เท่ากับ 9.40, 7.20, 33.71 และ 19.11 mg/mL ตามลาดับ |
| abstract: Nowadays, the trend in consuming healthy food especially functional food is increasing. Various research studies indicated that green tea and oatmeal showed antioxidant activity and cholesterol lowering effect, respectively. The purpose of this study was to develop two types of snack: brownies and cookies. The brownies and cookies have two different formulae. Formula 1 of brownies and cookies contained oatmeal, green tea, and sucrose. Formula 2 of brownies and cookies contained oatmeal, green tea, and mixture of sucrose and sucralose. Sensory evaluation was carried out by using 9-Point Hedonic scale method among 80 panelists (19-65 years old) for each snack. Green tea-oatmeal-sucrose brownies, green tea-oatmeal-sucrose and sucralose brownies, green tea-oatmeal-sucrose cookies, and green tea-oatmeal-sucrose and sucralose cookies received the mean scores of 7.0 (“like moderately”), 6.2 (“like slightly” to “like moderately”), 6.5 (“like slightly” to “like moderately”), and 5.8 (“neither like nor dislike” to “like slightly”), respectively. According to paired t-test, it was found that the mean score of green tea-oatmeal-sucrose brownie was significantly higher than green tea-oatmeal-sucrose and sucralose brownies (p<0.05) and the mean score of green tea-oatmeal-sucrose cookies was significantly higher than green tea-oatmeal-sucrose and sucralose cookies (p<0.05). The antioxidant activity was determined by using DPPH method. The IC50 of green tea-oatmeal-sucrose brownies, green tea-oatmeal-sucrose and sucralose brownies, green tea-oatmeal-sucrose cookies, and green tea-oatmeal-sucrose and sucralose cookies were 9.40, 7.20, 33.71, and 19.11 mg/mL, respectively. |
| . |