ขนมขบเคี้ยวที่มีแคโรทีนอยด์สูง ชนิดที่ทำแห้งโดยวิธีออสโมติค

โดย: ชญานิศ ศรชัยธวัชงศ์,สุกัญยา อาสาฬห์ประกิต    ปีการศึกษา: 2541    กลุ่มที่: 47

อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์    ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี

คำค้นหา: ,
บทคัดย่อ:
สภาพสังคมปัจจุบันทุกคนต้องทำงานอย่างเร่งรีบ พฤติกรรมการบริโภคจึงเปลี่ยนไป โดยจะนิยมอาหารที่รับประทานง่าย สะดวก และไม่คำนึงถึงสารอาหารที่ได้รับ จึงได้ศึกษา การทำขนมขบเคี้ยวที่มีแคโรทีนอยด์สูง ชนิดที่ทำแห้งด้วยวิธีออสโมติค โดยได้เลือกแครอท (Daucus carota) เป็นวัตถุดิบ เนื่องจากมีปริมาณวิตามินเอสูงถึง 18,520 IU/100 กรัม พบว่าสารละลายที่ใช้ในการทำแห้งด้วยวิธีออสโมติคที่เหมาะสมสำหรับชิ้นแครอท คือ น้ำตาลซูโครส ร้อยละ 70 โดยน้ำหนัก , เกลือร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก และใช้ความร้อนที่ 60 ํซ ในการทำแห้งจนได้ปริมาณความชื้นร้อยละ 8.63 นำแครอทที่ได้มาพัฒนารูปแบบขนมขบเคี้ยวในรูปแบบของขนมเจลาติน สูตรที่เหมาะสมจะใช้เป็นสูตรหลักคือ น้ำตาลซูโครส , glucose syrup ,น้ำคั้นแครอท ร้อยละ 28.5 , 35 , 25 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ โดยมีสารที่เป็น gelling agent แบบต่างๆ 4 แบบ คือ gelatin ร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก, gelatin ร้อยละ 9 ร่วมกับ pectin ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก, gelatin ร้อยละ 9 ร่วมกับ gum arabic ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก และ gelatin ร้อยละ 8 ร่วมกับ pectin ร้อยละ 1 และร่วมกับ gum arabic ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก สารแต่งรสเปรี้ยว คือ citric acid ร้อยละ 1.5 โดยน้ำหนัก, สารแต่งกลิ่นคือ lemon oil ร้อยละ 0.03 โดยน้ำหนัก ส่วนผสมทั้งหมดมีค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ระหว่าง 3-4 ขนมขบเคี้ยวที่พัฒนาได้มี 2 รูปแบบคือ 1.การบดเนื้อแครอทให้ละเอียดแล้วผสมกับเจลาติน 2.การนำแครอทที่เป็นชิ้นมาชุบกับเจลาติน แล้วทำการประเมินด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ในผู้ประเมินซึ่งเป็นนักศึกษาคณะเภสัชศาสตร์จำนวน 50 คน พบว่าสำหรับผลิตภัณฑ์รูปแบบที่1 นั้นขนมเจลาตินสูตรที่เตรียมจาก gelatin, gelatin+pectin, gelatin+gum arabic, gelatin+pectin+gum arabic ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.78, 6.72 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง“ชอบปานกลาง”) , 7.1 และ 7.06 (“ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ ซี่งทั้ง 4 ตัวอย่างได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน (P>0.05) สำหรับผลิตภัณฑ์รูปแบบที่ 2 พบว่าสูตรที่ทำจาก gelatin, gelatin+pectin, gelatin+gum arabic ,gelatin+pectin+gum arabic ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.06 , 7.24, 7.04 (“ชอบปานกลาง”) และ 6.86 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง“ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ ซี่งทั้ง 4 ตัวอย่างได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน (P>0.05)เช่นกัน
abstract:
In today’s rushing lifestyle, eating habits of people have changed. Fast foods have become more popular and convenient, not much concern is given to nutrition. In this study, a new food product was developed, “High carotenoid, osmotic dehydrated snacks”. Carrot (Daucus carota) was chosen as the raw material because it contained high vitamin A (18,520 IU/100 g) . The optimal solution for the osmotic dehydration was of sucrose ( 70 % w/w ) and salt ( 1 % w/w ) , the osmotic dehydrated carrot was then dried at 60 ํC to the moisture content about 8.63 % . The dehydrated carrot was then developed into a gelatin snack. The basic formula consisted of sucrose , glucose syrup and carrot juice at 28.5 , 35 , and 25 % w/w , respectively. The four gelling agents used , alone or in combination , were as follows : gelatin alone at 10 % w/w , gelatin and pectin (9 and 1 % w/w , respectively) , gelatin and gum arabic (9 and 1 % w/w respectively) and gelatin , pectin and gum arabic (8 , 1 and 1 % w/w , respectively) . Citric acid (1.5 % w/w) and lemon oil (0.03 % w/w) are used as flavoring agents. The pH of the mixture were approximately 3-4. The developed snacks were in 2 forms : 1. gelatin square with carrot puree , 2. gelatin coated osmotic dehydrated carrots. Sensory evaluations of the snacks were carried out among 50 pharmacy students using 9- Point Hedonic Scale. Among the first group , “gelatin” , “gelatin + pectin” , “ gelatin + gum arabic” , “gelatin + pectin + gum arabic” obtained the mean scores of 6.78 , 6.72 (from “like slighly” to “like moderately”) , 7.1 and 7.06 (“like moderately”), respectively and were ranked not differently (P>0.05). Among the second group: “gelatin”, “gelatin + pectin”, “gelatin + gum arabic” , “gelatin + pectin + gum arabic” obtained the mean scores of 7.06 , 7.24 , 7.04 (“like moderately”) and 6.86 (from “like slighly” to “like moderately”) , respectively and were ranked not differently (P>0.05).