สารปรุงแต่งรสทั้งชนิดผงและก้อนให้โทษแก่ผู้บริโภคอย่างไร แค่ไหน

คำตอบ

สารปรุงแต่งรสหรือเครื่องปรุงในอาหารสำเร็จรูปที่พบในท้องตลาดโดยส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบ เช่น เกลือ น้ำตาล สารโมโนโซเดียมกลูตาเมต ไดโซเดียมอินโนซิเนต หรืออื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มกลิ่น-รสชาติของอาหาร ซึ่งสารเหล่านี้เมื่อรับประทานในขนาดปกติหรือตามที่ฉลากระบุนั้นจะก่อให้เกิดความเป็นพิษได้น้อยมาก ยกเว้นในผู้ที่แพ้ส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์นั้นๆ อย่างไรก็ดี สิ่งที่พบว่าเป็นปัญหาหลักของสารปรุงรสเหล่านี้ ได้แก่ 1. ปริมาณของเกลือหรือโซเดียมที่มากกว่าที่ควรจะได้รับต่อวัน ซึ่งผู้ปรุงอาหารบางรายมีทัศนคติที่ผิดๆ เกี่ยวกับสารปรุงรสเหล่านี้ว่ายิ่งเติมลงไปในอาหารมากๆ อาหารจะยิ่งมีรสชาติที่ดี ทำให้มีการเติมสารเหล่านี้ในปริมาณมากแทบทุกครั้งที่ปรุงอาหาร เกลือหรือโซเดียมที่อยู่ในสารปรุงรสเหล่านี้ เมื่อรับประทานเข้าไปจะส่งผลทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นได้ ดังนั้นการได้รับเกลือหรือโซเดียมในปริมาณมากๆ ติดต่อกันเป็นระยะเวลานานอาจส่งผลเสียในระยะยาว คือ การเป็นโรคความดันโลหิตสูง (hypertension) ซึ่งส่งผลต่อระบบหลอดเลือดสมอง หลอดเลือดที่ดวงตา หลอดเลือดหัวใจ และหลอดเลือดที่ไต ทำให้อวัยวะต่างๆ เหล่านี้เสื่อมสภาพเร็วขึ้น ข้อมูลจากการศึกษาชิ้นหนึ่งระบุว่าการลดปริมาณการรับประทานเกลือลงวันละ 5 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) จะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้ 17% ปริมาณการรับประทานเกลือที่เหมาะสม คือ ไม่ควรเกิน 5-6 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) ต่อวัน 2. ผงชูรส ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียม กลูตาเมท มีคุณสมบัติในการกระตุ้นประสาทรับรส ทำให้รู้สึกว่าอาหารอร่อย แต่ไม่มีประโยชน์ในด้านโภชนาการแต่อย่างใด ผลเสียที่อาจเกิดขึ้นจากการรับประทานผงชูรส ได้แก่ อาการแพ้ผงชูรส คือ มีอาการมึนงง หายใจติดขัด มีอาการชาบริเวณใบหน้า และลำคอ เจ็บหน้าอก คลื่นไส้ วิงเวียน และอาเจียนซึ่งหากมีอาการเหล่านี้ควรรีบไปพบแพทย์ นอกจากนี้ยังพบการรายงานว่าผงชูรสสามารถทำลายเซลล์สมองของสัตว์ทดลองได้ จึงมีคำแนะนำว่าเด็กทารกและหญิงมีครรภ์ไม่ควรบริโภคผงชูรสเลย เพราะอาจจะมีผลต่อการเจริญเติบโตของเซลล์สมองของเด็กได้ ส่วนคนปกติไม่ควรได้รับผงชูรสเกินกว่าวันละ 1 ช้อนชา หรือประมาณ 6 กรัม จึงจะปลอดภัยจากพิษของผงชูรส สารปรุงรสต่างๆ เป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น ดังนั้นหากหลีกเลี่ยงได้ก็ควรที่จะทำ อาหารหรือยาใดๆ ก็ตามมีทั้งประโยชน์และโทษ หากรับประทานอย่างถูกต้องและเหมาะสมจะก่อให้เกิดประโยชน์ต่อผู้ที่รับประทานได้มาก แต่ในทางตรงกันข้าม หากรับประทานไม่เหมาะสม เช่น รับประทานในปริมาณที่มากกว่าที่แนะนำ หรือรับประทานติดต่อกันเป็นเวลานานเกินไป จะทำให้เกิดผลเสียต่อผู้ที่รับประทานได้เช่นกัน ดังนั้นผู้บริโภคศึกษาข้อมูลของอาหารหรือยาให้ดี และบริโภคตามคำแนะนำที่ระบุไว้ในผลิตภัณฑ์จะทำให้เกิดความปลอดภัยจากการรับประทานอาหารหรือยาได้มากที่สุดครับ

Reference:
1. Strazzullo P et al. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: Meta-analysis of prospective studies. BMJ 2009 Nov 24; 339:b4567.

2. Monosodium glutamate. In: Chemical data bank. [Online]. [cited 2010 Feb 10]. Available form: URL:http://msds.pcd.go.th/searchName.asp?vID=1621.

3. ผงชูรส. [Online]. [cited 2010 Feb 10]. Available from: URL: http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=15608&id_L3=722.

Keywords:
-